Receta de postres

5 de abril 2008
Recetas de Postres de restaurant. Preparaciones básicas

Crema pastelera

Ingredientes.
500cc de leche 40grs de almidon de maíz (maicena) 80 grs de yema(4 )
140 grs de azúcar 5 grs de azúcar con vainilla

Preparacion.
En una cacerola se pone ¾ partes de los 500cc de leche. En un bol colocan los 80gr de yema que vienen a ser 4 yemas, se pueden poner hasta 6 yemas si la crema se va a comer sola. Y a estas yemas se le agregan 140 grs de azúcar y la vainilla batiendo con movimientos envolventes sin dejar reposar porque puede endurecer, se le agrega lo que quedo de leche y se sigue mezclando (sin batir)y luego la maizena. La leche de la cacerola se calienta sin hervir y a esta leche se le agrega la preparación de yemas y azúcar despacito mientras que con un batidor se mezclan estas preparaciones en la cacerola hasta que tenga una consistencia pesada (de crema).

Tips:
· 1 yema tiene 300mg de colesterol
· Fecula: se obtiene a partir de tuberculos
· Almidon: se extrae de granos y cereales.
· Las siglas TAAC significa Trigo, Avena, Cebada, Centeno
· El almidon se cocina a 85º
· Para enfriar la crema pastelera hay que colocar un film en contacto directo con la crema.
· 1yema = 20grs

Almibar de rosa roja

Ingredientes
300cc de agua 200grs de azúcar 6 petalos de rosa piel de limón
Preparacion
Se empieza todo en frio. En una cacerola se colocan los 300cc de agua y en el medio el azúcar la cascara de limón (sin rallar), los petalos de rosa y se dejan hervir estos ingredientes aproximadamente 5 minutos luego apagar el fuego , se deja enfriar y se guarda en la heladera.
Tips:
· El almibar puede ser crudo o cocinado.
· Las rosas deben ser de jardín o caceras sin pesticidas, nunca las flores de las florerías, pueden ser de cualquier color, se prefieren las rojas para darle un color, si no se consiguen las rosas se puede usar agua de rosas para cocina.
· Cuanto mas días tiene el almibar es mas rico.

Crema chantilly
Ingredientes
300grs de crema de leche 30grs de azúcar
Preparacion
Se pone en un bol la crema de leche con el azúcar y se bate. El punto chantilly es cuando no se cae de la cuchara la crema.
Tips:
· En España se le conoce como Nata Montada
· La crema va a salir mejor si la crema de leche tiene mayor tenor graso varia de 33 a 43º cuanto mas cerca de 43º es mejor
· Esta crema puede ser dulce o salada
· Tiene que tener gusto a crema y no a azúcar.

Coulis de Frambuesas
Ingredientes
150grs de frambuesas 70cc de almibar 2cc de jugo de limón
Preparacion
Se pesan las frambuesas con el jugo y se colocan en un bol se le agrega el jugo de limón 2cc (media cucharada)y 70cc de almibar, esto se mixa y se cuela y se guarda en la heladera.
Tips:
· El limón es para contrarestar la acidez de la frambuesa y para conservar
· Coulis significa colar
· El coulis puede ser crudo o cocido, salado o dulce.
· Tambien se puede usar kiwi en vez de frambuesas.

Base de Brownies
Ingredientes
180grs de chocolate amargo 150grs de mantequilla 290 grs de azúcar
200 grs de huevo 1gr de sal fina 140 grs de harina0000 25 grs de cocoa amarga
Preparacion
Se pone la manteca en la olla apagada luego se enciende el fuego y se deja derretir bien luego se retira del fuego y se le tira encima el chocolate bien rallado y deja asi sin revolver.
En un bol se ponen 4 huevos y el azúcar común y se mezcla sin batir.
Se tamizan la harina y y la cocoa amarga.
Se mezclan la manteca con el chocolate que se dejo en la olla y esta preparación se vierte en el bol que tiene el batido de huevo y azúcar y se le revuelve, a esto nuevamente se le agregan la harina, la cocoa amarga y la sal y se mezclan apenas todo sin trabajar mucho.
En un molde de 20 x 20 se pone en la base (solo en la base) papel manteca o papel sulfito.
Variante 1: se usa la mitad de la preparación, a esta se le agregan manzanas rojas picadas y se mezcla luego se vierte la preparacion en un molde y se lleva al horno a 180º a 190º de 10 a 15 minutos.
Variante2: a la otra mitad de la preparación se le colocan chocolate blanco picado en trozos y se mezcla, luego se vierte la preparación en el molde y se esparce bien luego se colocan las frambuesas con un garfo una a una sobre la preparación sin el jugo y presionando un poquito y se le espolvorea encima el azúcar impalpable y al horno a 180-190º por 10 a 15 minutos.
Si se usa toda la preparación va al horno por 15 a 20 minutos.
Tips:
· Nunca se baten los huevos
· La sal realza el sabor dulce
· Se debe preferir manteca, no margarina.
· Nunca el brownie se lleva a la heladera, se debe dejar siempre a temperatura ambiente.
· Se puede hacer con nueces picadas ligeramente las cuales se unen a la preparación cuando se calienta la manteca en la cacerola dejando unos minutos mas para realzar el sabor de las nueces.

Brownies especiales y gelee de frambuesa
Brownies
½ base de brownies 100grs de frambuesas 80grs de chocolate blanco 15grs de azúcar impalpable

Gelee
100grs de coulis de frambuesa 100grs de almibar 5grs de gelatina 25cc de agua

Preparacion:Se le pone agua a la gelatina se espera que hidrate y le mezcla con el coulis y el almibar.

Se vierte el gelee en un plato se limpia los bordes se deja endurecer un rato encima se ponen trozos de brownies con crema ganache encima se decora con frambuesas y cigarritos de chocolate y se espolvorea con azúcar impalpable .

Brownies con manzana y crema agria.
Brownies
½ base de brownies 70grs de manzana
Crema Agria
200grs de crema agria 30grs de azúcar impalpable 1gr de canela molida ralladura de limón
Preparacion: se pone en un bol la crema agria con el azúcar impalpable + ralladura de limón + kirsch y se mezclan a punto chantilly.
Decoracion: se ponen en un plato los brownies encima la crema agria hojitas de menta y los cigarritos de chocolate





Verriere con crema de chocolate blanco, frambuesas y petalos de rosas.
Crema de chocolate blanco
Ingredientes
100grs de chocolate blanco 40grs de crema de leche 250grs de crema pastelera 200grs de crema chantilly 7grs de gelatina sin sabor 35cc de agua
Preparacion
Se mezclan el chocolate bien rallado con la crema de leche. En un bol pequeño se coloca el agua y se le espolvorea la gelatina se deja hidratar y se puede poner por unos minutos a baño maria, luego en otro bol mas grande se ponen la crema pastelera + la mezcla de chocolate con crema de leche+ gelatina+ chantilly y se mezcla todo con movimientos envolventes se colocan en vasos y se lleva a la heladera como minimo 2 horas rinde mas o menos 5 porciones.

Frambuesas y rosas
Ingredientes
5 petalos de rosas 300grs de frambuesas 15cc de Kirsch 30grs de azúcar común
Preparacion
Se pica finito los 5 petalos de rosa. En un bol se coloca el kirsch, las frambuesas y el azúcar y se mezclan.
Para el verriere se retira de la heladera la crema de chocolate blanco que se puso en vasos, se coloca encima de esto la preparación de frambuesas con el kirsch y el azúcar, y encima de esto la creme brulee. Para decorar se colocan encima de todo los pètalos de rosas picados con un bastoncito de chocolate y frambuesas enteras y una hojita de menta.

Creeme Brulee con centro de ciruelas e higos.

Ingredientes.
Centro de frutas
150grs de ciruelas deshidratadas 30grs de azúcar 100cc de agua 1 rama de canela 60grs de higos.
Preparacion
Se quitan las semillas de las ciruelas luego se regeneran poniendo las ciruelas en una cacerola con la ramita de canela, el agua y el azúcar y se lleva al fuego y se deja hervir aproximadamente 8 minutos luego se retira del fuego y se le quita la canela.








Creeme Brulee
Ingredientes
250grs de crema de leche 70grs de chocolate blanco 60grs de yema 1,5cc de esencia de vainilla (1 cucharadita y media)
Preparacion
Se colocan en una cacerola el chocolate blanco bien rallado mas la crema de leche y se lleva al fuego se mezclan ambos ingredientes sin dejar hervir, luego de que se disuelvan los ingredientes retirar del fuego. En un bol se ponen las yemas y se desligan (sin batir) el batidor debe ser colocado recto para que no incorpore aire a estas yemas se le agrega la mezcla de chocolate blanco con crema y se sigue mezclando, y selleva esta preparación al fuego hasta que “nape” la cuchara, se revuelve “sin parar” en forma de 8 o circular. Ojo no tiene que hervir porque a 85º se coagulan las yemas y se corta!
El punto napa es cuando retiro la cuchara dela preparación, le paso mi dedo y la separación que deja mi dedo al pasar se queda asi, o sea no se une el resto de preparación que quedo por la cuchara.
En una compotera se colocan las ciruelas y los higos cortados en trozos y sobre esto se vierte la crema y se lleva a la heladera
Para decorar se espolvorea encima azúcar impalpable y se flamea luego se le pone encima unos trocitos de higos y de ciruelas con una hojita de menta y unos cigarritos de chocolate blanco y manzanas secas.
Las manzanas secas se preparan cortando finito una manzana y se coloca en una asadera que tiene papel aluminio y encima azúcar y aceite y sobre eso se pone las manzanas y se lleva al horno hasta secarse a 120º por 40 minutos aproximadamente.